Cơm mẻ là gì? Hướng dẫn cách làm và nuôi cơm mẻ đúng cách

Cơm mẻ là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn truyền thống Việt Nam, đặc biệt là các món chua như bún riêu, giả cầy hay cá kho. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách làm và nuôi cơm mẻ đúng cách để giữ được hương vị thơm ngon, không bị mốc hay lên men quá chua. Trong bài viết này, cùng tìm hiểu từ A đến Z về cơm mẻ: từ khái niệm, cách làm cho đến mẹo nuôi cơm mẻ tại nhà đơn giản, an toàn và có thể dùng được lâu dài.

Hướng dẫn chi tiết cách làm và nuôi cơm mẻ đơn giản tại nhà

Cơm mẻ, thường được gọi đơn giản là “mẻ”, là một loại gia vị truyền thống phổ biến trong ẩm thực miền Bắc Việt Nam. Mẻ có hương thơm đặc trưng cùng vị chua thanh, thường được sử dụng để tạo độ chua tự nhiên cho các món ăn. Một số món nổi tiếng sử dụng mẻ có thể kể đến như bún riêu cua, thịt trâu om mẻ, ốc nấu đậu, hay cá nấu với dọc mùng.

Mẻ là một loại gia vị có vị chua tự nhiên, được lên men từ cơm

Cách làm mẻ rất đơn giản vì nguyên liệu dễ tìm, chủ yếu từ cơm nguội, cháo đặc hoặc đôi khi có thể kết hợp thêm một ít sữa chua để tăng độ lên men. Nhờ có nguồn gốc từ các loại tinh bột và sữa, cơm mẻ không chỉ tạo vị chua tự nhiên mà còn cung cấp một lượng đạm và vitamin có lợi cho hệ tiêu hóa.

• Gạo tẻ 500g (không sử dụng gạo nếp)
• Nước 2 lít

Nguyên liệu làm cơm mẻ

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Rửa gạo và thêm nhiều nước, sau đó nấu cơm bằng nồi cơm điện như thông thường. Lưu ý, cần đảm bảo cơm bị nhão để tiến hành làm mẻ.

Giữ lại nước vo gạo

Bước 2: Chế biến cơm mẻ

• Lấy một ít nước vo gạo, đun sôi rồi để nguội, sau đó cho vào hũ thủy tinh, đậy kín nắp.
• Để cơm nguội hoàn toàn, rồi đưa vào hũ thủy tinh có chứa nước gạo để nước phủ toàn bộ mặt cơm. Đậy nắp kín và đặt nơi khô thoáng khoảng 14 ngày để cơm lên men với hương chua và mùi mạnh.

Quy trình chế biến cơm mẻ bằng nước vo gạo

Bước 3: Hoàn tất làm mẻ

Sau 14 ngày, cơm được lên men. Khi lấy ra, bạn sẽ thấy những hạt cơm trở nên nhão, có màu trắng tinh và vị chua đặc trưng, biểu hiện của sự phân hủy hoàn toàn.

Cơm mẻ lên men đạt chuẩn, chua nhẹ và thơm dịu

• Cơm nguội 1/2 chén
• Mẻ cái 1/2 chén (mua tại chợ)

Nguyên liệu làm cơm mẻ từ mẻ cái

Bước 1: Mua mẻ cái

Đặt 1/2 chén mẻ cái vào hũ thủy tinh, sau đó đậy kín nắp.

Mua mẻ cái ngoài chợ

Bước 2: Chế biến cơm mẻ

Rửa sơ 1/2 chén cơm nguội với nước, rồi cho vào hũ thủy tinh đã chứa mẻ, đậy kín nắp. Đặt tại nơi khô thoáng, nhiệt độ ổn định từ 23 - 32 độ C trong khoảng 7 ngày.

Lưu ý:

• Tỉ lệ mẻ cái và cơm nguội là 1:1, nghĩa là dùng 1/2 chén mẻ cái thì cũng dùng 1/2 chén cơm nguội.
• Không dùng cơm cháy vì sẽ không kích thích sự lên men của mẻ.

Sản phẩm hoàn tất.

Sau 7 ngày, cơm sẽ trở nên mềm nhão và có vị chua nhẹ, thơm đặc trưng. Nếu sau một thời gian sử dụng bạn thấy có ít, tiếp tục thêm cơm nguội (với cách làm như trên) để duy trì mẻ.

Ủ mẻ và chờ ngày mẻ lên men để sử dụng

• Sữa chua 2 muỗng canh
• Cơm nấu nhão 1 chén
• Đường 1 muỗng cà phê

Nguyên liệu làm cơm mẻ từ sữa chua

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Dùng 1 chén cơm nấu nhão còn ấm, trộn với đường và 1 muỗng canh nước ấm khoảng 49 độ C.

Bước 2: Chế biến cơm mẻ

• Dùng 1 hoặc 2 muỗng canh sữa chua để ở nhiệt độ phòng (không lạnh) trộn cùng cơm.
• Rót hỗn hợp từ 2 bước trên vào hũ thủy tinh, sau đó bọc kín miệng hũ. Đặt hũ trong nồi nước ấm (83 độ C) trong 2 - 3 ngày, hoặc ủ trong lò nướng hoặc thiết bị có khả năng điều chỉnh nhiệt độ ở 83 độ C (như nồi cơm điện, máy làm sữa chua,...) trong 7 - 8 tiếng.

Làm cơm mẻ từ sữa chua và cơm nguội

Bước 3: Sản phẩm hoàn tất

Sau 2 - 3 ngày, cơm sẽ lên men với hương chua đặc trưng.

Mẻ thơm độ chua vừa phải

Cho mẻ "ăn":

• Khi mẻ đã có mùi chua đặc trưng (thường sau vài ngày đối với mẻ cái, hoặc vài tuần đối với mẻ tự tạo), bạn cần cho mẻ "ăn" định kỳ để duy trì sự sống của vi sinh vật.
• Nguyên liệu: Cơm nguội là nguồn "thức ăn" chính của mẻ. Bạn có thể sử dụng cơm tẻ mềm hoặc cơm hơi ẩm. Một số người cũng dùng bún.

Cách cho ăn:

• Lượng cơm: Tùy thuộc vào lượng mẻ trong hũ. Thông thường, bạn cho khoảng 1/3 - 1/2 lượng mẻ hiện có. Tránh cho quá nhiều cơm một lần.
• Trộn hoặc để tự nhiên: Bạn có thể trộn nhẹ cơm mới vào mẻ cũ hoặc đơn giản là phủ cơm lên trên.
• Thêm nước (tùy chọn): Nếu mẻ quá đặc, bạn có thể thêm chút nước lọc hoặc nước cơm để mẻ loãng ra.
• Tần suất: Cho mẻ "ăn" khoảng 2 - 3 ngày một lần nếu bạn sử dụng thường xuyên. Nếu ít dùng, bạn có thể cho ăn 1 tuần một lần.

Hướng dẫn cho mẻ ăn

Bảo quản mẻ:

• Nhiệt độ: Đặt hũ mẻ ở nơi thoáng đãng, nhiệt độ ổn định, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp. Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình lên men là từ 25 - 30°C.
• Đậy nắp: Đậy kín nắp để ngăn côn trùng và bụi bẩn, nhưng không nên vặn quá chặt để khí từ quá trình lên men có thể thoát ra.
• Vệ sinh: Sử dụng muỗng sạch khi lấy mẻ ra để không bị nhiễm khuẩn.
• Kiểm tra thường xuyên: Theo dõi màu sắc và mùi của mẻ. Mẻ tốt có màu trắng ngà hoặc hơi vàng nhạt và mùi chua dịu đặc trưng. Nếu mẻ có màu đen, hồng, xanh hoặc mùi hôi khó chịu, có thể đã hỏng.
• Bảo quản lạnh (khi cần): Nếu muốn làm chậm quá trình lên men hoặc không dùng trong thời gian dài, có thể đậy kín hũ và để trong ngăn mát tủ lạnh. Khi muốn sử dụng lại, lấy mẻ ra trước khoảng 1 - 2 giờ để mẻ ấm lên và hoạt động trở lại.
• Loại bỏ lớp váng (tùy chọn): Đôi khi trên bề mặt mẻ sẽ xuất hiện lớp váng mỏng. Nếu lớp váng có màu trắng và không mùi lạ, bạn có thể loại bỏ. Nếu váng có màu lạ hoặc mùi hôi, hãy vứt bỏ cả hũ.

Quá trình làm cơm mẻ ban đầu:

• Tỉ lệ: Tỉ lệ cơm nguội và nước cơm thường là 1 chén cơm với 1.5 - 2 chén nước cơm. Tùy chỉnh theo độ ẩm của cơm.
• Trộn đều: Kết hợp cơm nguội với nước cơm trong hũ.
• Mồi mẻ (nếu có): Nếu có sẵn mẻ cũ, bạn có thể thêm vào để quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và ổn định hơn.
• Đậy kín: Đậy kín nắp hũ nhưng không quá chặt để có sự thông thoáng cho khí lưu thông.
• Nhiệt độ và vị trí ủ: Đặt hũ ở nơi thoáng mát, nhiệt độ ổn định (khoảng 25-30°C), tránh ánh sáng trực tiếp. Thời gian ủ ban đầu thường từ 3-7 ngày tùy nhiệt độ môi trường.
• Quan sát: Theo dõi quá trình lên men. Mẻ sẽ dần có mùi chua đặc trưng và bề mặt có thể xuất hiện lớp váng trắng mỏng (men). Nếu có váng màu đen, hồng hoặc mùi hôi khó chịu, có thể mẻ đã hỏng.

Những dấu hiệu mẻ bị hỏng

• Mùi hôi khó chịu: Mùi chua gắt, mùi mốc hoặc mùi khác lạ.
• Màu sắc bất thường: Xuất hiện váng màu đen, hồng, xanh lá cây.
• Bề mặt nhớt: Mẻ có lớp nhớt dày trên bề mặt.

Mẻ bị hỏng thường có mùi chua hoặc lên mốc

Chỉ với vài bước đơn giản và nguyên liệu sẵn có, bạn đã có thể tự tay làm và nuôi cơm mẻ tại nhà để sử dụng trong nhiều món ăn ngon đậm vị truyền thống. Khi được thực hiện và bảo quản đúng cách, cơm mẻ không chỉ giữ được hương vị chua nhẹ tự nhiên mà còn đảm bảo an toàn, tiện lợi cho những lần nấu nướng tiếp theo.

Đừng quên theo dõi Góc tư vấn của Điện Máy Chợ Lớn để cập nhật thêm nhiều mẹo vặt nhà bếp hữu ích, công thức món ngon dễ làm và bí quyết nấu ăn giúp công việc bếp núc của bạn trở nên đơn giản và thú vị hơn mỗi ngày nhé!